Huế từng là vùng đất phên dậu ở phương Nam của Đại Việt, thủ phủ của xứ đàng trong (1687-1775), kinh đô của cả nước thời Nguyễn (1802-1945), đô thị lớn của miền Nam thời đất nước bị chia cắt (1945-1975) và là trung tâm văn hóa, giáo dục, du lịch của miền Trung Việt Nam. Quần thể di tích Cố Đô Huế đã được UNESCO công nhận là di sản văn hóa vật thể của nhân loại, đồng thời 10 năm sau đó Nhã nhạc Cung đình Huế cũng đã được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại vào năm 2003. Bên cạnh những đặc trưng về mặt kiến trúc lịch sử và dân ca nhạc cổ dưới thời Nguyễn, Huế còn mang trong mình nhiều đặc trưng trong đó có “văn hóa ẩm thực”. Theo một số liệu thống kê không đầy đủ, trên cả nước có khoảng 1400 món ăn thì ở Huế có tới 1200 món ăn, điều đó đã nói lên sự phong phú và đa dạng về ẩm thực của mảnh đất Thần Kinh này. Ẩm thực Huế có nhiều phong cách khác nhau, được chia ra làm nhiều loại như: Ẩm thực Cung đình, ẩm thực dân gian... Trong đó còn một loại phong cách ẩm thực khá đặc biệt nơi đây đó là Ẩm thực chay. Sở dĩ ở Huế ẩm thực chay rất phát triển là do nơi đây chính là trung tâm văn hóa Phật giáo của cả nước. Để đi sâu và tìm hiểu nét văn hóa đặc trưng này chúng ta hãy cùng khám phá “Cơm chay xứ Huế”. Người Huế cho rằng ăn chay là lành tính, điềm đạm cho nên ai cũng muốn ăn chay để dưỡng tâm tính(1). Thoạt đầu ăn chay chỉ được giới hạn trong phạm vi những ngôi chùa, hoặc những gia đình theo đạo Phật, nhưng ngày nay cơm chay không còn là “di sản” của nhà chùa nữa mà nó đã lan truyền ra dân gian và trở thành một sản phẩm du lịch. Theo bà Hoàng Thị Kim Cúc ở Huế có tới 125 món ăn chay(2). Trong quá trình hội nhập và phát triển kinh tế, Huế có nhiều đổi thay nhưng tục ăn chay vẫn được lưu truyền và phổ biến rộng rãi trong phần lớn cư dân Huế. • Về từ “Ăn Chay” Chữ “chay” thật ra là chữ “trai” có nghĩ là thanh tịnh, ngoài ra chữ “trai” còn có nghĩa là thời thực tức là ăn trước giờ Ngọ, nếu ăn trước hoặc sau giờ Ngọ là phi thời thực. Thời kỳ Phật giáo nguyên thủy và thời kỳ bộ phái Phật giáo, “trai thực” là chỉ bữa ăn trưa giờ Ngọ. Thời kỳ Phật giáo phát triển “trai thực” chuyển sang nghĩa “tố thực” - nghĩa là không ăn thịt. Giờ đây nói là “ăn chay” là “trai” theo nghĩa này. • Mục đích của sự ăn chay Khoa học đã chứng minh rằng nhờ ăn chay mà con người khỏe mạnh, sống lâu, có nhiều bệnh nan y thuyên giảm bởi nhiều chất bổ dưỡng lấy từ thảo mộc tinh khiết giúp con người bảo vệ được sức khỏe, tinh thần vui tươi, thoải mái. Ngoài ra ăn chay còn giúp bảo vệ môi trường trong sạch, bầu không khí trong lành, đồng thời giảm đói nghèo và kiến tạo nên một xã hội hòa bình. Bác sĩ Neal D. Barard, Chủ tịch ủy ban bác sĩ về trách nhiệm y khoa (PCRM) Hoa Kỳ cũng nhấn mạnh rằng: “Nếu bạn là người ăn thịt, bạn đang góp phần vào việc phá hủy môi trường sinh sống trên trái đất, dầu bạn biết hay không biết”. • Phân loại ăn chay Hiện nay có nhiều kiểu ăn chay khác nhau, nhưng ở Huế có hai kiểu ăn chay chủ yếu là “ăn chay trường” và “ăn chay kỳ”. + Ăn chay trường phần lớn là các Tăng Ni, Phật tử ăn chay quanh năm suốt tháng, không ăn các thực phẩm có nguồn gốc từ các loại động vật, không ăn thịt, không ăn trứng, v.v... + Ăn chay kỳ bao gồm những Phật tử và cả những người không phải tín đồ của đạo Phật. Họ thường ăn chay định kỳ vào ngày Mồng một và ngày rằm âm lịch. Nhưng cũng có những người ăn chay năm, tháng hoặc xen kẽ giữa bữa chay và bữa mặn. Người Huế định ngày chay trong tháng là “trai kỳ”, ăn chay 2 ngày rằm, ngày mồng một (hoặc ba mươi) gọi là “nhị trai”, ăn chay 4 ngày trong tháng gọi là “tứ trai”. Có người không đi tu vẫn ăn thất trai, thập trai hay trường trai. Cơm chay và phong tục ăn chay ở Huế Huế là thành phố của chùa chiền. Với hơn 400 ngôi chùa và 230 Niệm Phật đường và gần 2/3 dân số Phật tử. Vì thế số người ăn chay hàng tháng không phải là ít. Món chay Huế phát triển thịnh hẳn lên từ thời Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên và đã trở thành bản sắc văn hóa xứ sở. Nếu như Phật giáo Việt Nam chia làm 3 giai tầng: Cung đình, quý tộc và dân gian thì món chay cũng chia làm 3 nhóm: Chay cung đình, chay quý tộc và chay dân gian. Thời gian gần đây, tuy đời sống kinh tế khá giả, có nhiều cao lương mỹ vị nhưng đối với nhiều người, nhiều gia đình thì ăn chay vẫn là chính. Bữa chay của người bình dân thường rất đơn giản, dễ làm. Riêng đối với tầng lớp quý tộc giàu sang thì ăn uống không thể đạm bạc nên người ta phải chế biến thêm những món ăn độc đáo, công phu và cao cấp hơn. So với món mặn, số lượng món chay nhiều hơn vì xuất phát từ tinh thần trí tuệ, từ kết quả của sự thăng hoa trí tuệ trong nghệ thuật ăn uống. Đến các chùa Huế và các dịp lễ ta sẽ gặp những đại tiệc chay thật đặc biệt, đủ các món với sự kết hợp hài hòa của rau, đậu, hoa quả đã được xào nấu bằng dầu thực vật và những món rau tươi sống từ khế chua, quả vả, v.v... thành một bức tranh đẹp mắt và hấp dẫn. Ở Huế có phủ Tùng Thiện Vương là nơi làm bánh chay nổi tiếng và phủ Tuy Lý Vương là nơi nấu cơm chay rất ngon(3). Các món chay ở chùa Từ Đàm, Diệu Đế cũng khá nổi tiếng. Ở các chùa vào những ngày bình thường, bữa cơm chay thường rất đơn giản, chỉ gồm đậu phụ, dưa, rau và muối mè. Ăn chay hiện nay không chỉ tồn tại trong các ngôi chùa nữa mà nó phổ biến rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân. Hàng chay Tịnh Bình (phường Thuận Thành) 30 năm trước được biết đến với những món chay ngon và rẻ nổi tiếng như: Bún khô, bún nước và bánh lọc. Hơn 10 năm trở lại đây quán chay xuất hiện nhiều vì người ăn chay ngày càng đông, trong đó chiếm số lượng không nhỏ du khách đến Huế. Khách du lịch đến Huế đều biết nhà hàng Tịnh Tâm trên đường Phạm Ngũ Lão, Quán chay Bồ Đề trên đường Lê Lợi, quán chay Liên Hoa trên đường Lê Quý Đôn... Ở phía Tây thành phố, các quán cơm chay san sát nhau trên đường Điện Biên Phủ, Phan Bội Châu được người mộ đạo đi chùa yêu thích. Nhắc đến các quán cơm chay để thấy rằng ăn chay đang dần trở nên phổ biến tại Huế. Nó như phép “tùy duyên” của Phật giáo bám rễ sâu trong lòng mỗi người, dù đó có phải là tín đồ Phật giáo hay không. Ẩm thực của đạo Phật đã dung hòa được giữa đạo và đời. Nấu món chay thực sự đã trở thành một nghệ thuật đòi hỏi sự tinh tế và hấp dẫn từ những bàn tay khóe léo làm ra nó cũng như “kén” người thưởng thức. Việc “mặn hóa” các món ăn là một “cuộc cách mạng” trong chế biến món chay ở Huế(4). Nhờ vậy mà món chay ở Huế thu hút được những thực khách không quen ăn chay. Dù sao, cơm chay vẫn mang nặng triết thuyết nhà Phật đã và đang sống giữa lòng xã hội vốn xô bồ. Đó cũng là một nét đặc trưng mà ẩm thực xứ Huế có được. Cơm chay xứ Huế trong du lịch Âm thực xứ Huế đang phong phú hơn khi trong menu cho thực khách có thêm “cơm chay”. Ăn chay ở một khía cạnh nào đó nó giúp con người bình tâm hướng thiện hơn, giúp tâm hồn không vướng tà khí. Và ăn chay là “ăn” lấy sự nhu hòa, tránh được sát sinh không đáng có. Đó là điều lôi cuốn du khách trong và ngoài nước vì khám phá điều lạ từ thưởng thức cơm chay luôn là điều thú vị với họ. Với nguồn nguyên liệu chế biến dồi dào và sẵn có cộng với bàn tay nấu ăn tinh tế và điêu luyện của các cô, các mẹ, các chị, các bà, tin chắc rằng cơm chay xứ Huế sẽ thu hút nhiều thục khách khi du lịch đến Huế. Cải biến món ăn nhưng phải thận trọng và giữ gìn cách ăn uống tuy hơi cầu kỳ nhưng có phần thanh lịch và quý phái của đất Cố Đô là một việc làm để phong vị Huế trong Ăn chay mãi còn với thời gian.■ Ghi chú: (1) Ngô Minh (2002), Ăn chơi xứ Huế, NXB Thuận Hóa, Huế (2) Hoàng Thị Kim Cúc (1999), Nghệ thuật nấu món ăn Huế, NXB Đà Nẵng (3) Mai khôi, Văn hóa ẩm thực Việt Nam. (4) Ngô Minh (2002), Ăn chơi xứ Huế, NXB Thuận Hóa, Huế Trần Tiến Đạt Nguồn: Tập San Pháp Luân 79
